La gastronomie basque accorde une place de choix aux produits de la mer. Parmi eux, le txangurro, ou araignée de mer, inspire aussi bien les recettes traditionnelles que les créations gastronomiques. Avec ce fin velouté accompagné d’une royale de crevettes et d’un croustillant d’araignée, découvrez une interprétation raffinée de ce crustacé emblématique de la cuisine basque.
Cette recette pour six personnes, publiée initialement sur Cotebasque.net en 2015, est attribuée au chef Jean-Marie Gautier, alors à l’Hôtel du Palais à Biarritz. Elle demande du temps et plusieurs préparations, mais offre une belle occasion de composer une assiette de fête autour des saveurs marines.
Le txangurro, une spécialité de la gastronomie basque
Vous le rencontrerez sous les graphies « txangurro » ou « txanguro ». Ce nom désigne l’araignée de mer, mais évoque également les préparations qui mettent sa chair à l’honneur dans la cuisine du Pays basque.
L’une des plus connues est le txangurro à la donostiarra, associé à Saint-Sébastien, appelée Donostia en basque. La chair du crustacé est travaillée avec une garniture aromatique comprenant notamment de l’oignon, du poireau et de la tomate, puis remise dans la carapace et gratinée avec de la chapelure.
La recette proposée ici explore une autre voie : l’araignée de mer devient un velouté, associé à la douceur d’une royale de crevettes et au contraste d’un croustillant. Une façon de découvrir ce produit sous plusieurs textures.
Une cuisine basque tournée vers l’océan
La cuisine du littoral basque s’est construite autour des poissons et des crustacés. À Saint-Sébastien, le merlu en sauce verte, les kokotxas, les chipirons dans leur encre et l’araignée de mer au four illustrent cette richesse maritime.
Ce patrimoine continue d’inspirer les cuisiniers. Aux préparations familiales et aux plats servis dans les maisons de bouche s’ajoutent des interprétations contemporaines, où le travail des textures et des sauces révèle autrement les produits.
Ce velouté de txangurro s’inscrit dans cet esprit : une assiette qui invite à explorer le versant gastronomique de la cuisine basque, au-delà des spécialités les plus familières.
La recette du txangurro en velouté pour six personnes
Velouté d’Araignée :
- 1 kg de petites araignées
- 300 g de pinces de langoustines
- 100 g de beurre
- 100 g d’huile d’olive
- 6 gousses d’ail écrasées
- 50 g d’échalote
- 50 g d’oignon
- 80 g de carotte
- 60 g de poireau
- 80 g de fenouil
- 30 g de concentré de tomates
- 20 g de cognac
- 80 g de porto blanc
- 1 bouquet garni, queue de persil, thym, laurier
- 1,5 litre de bouillon de volaille
- Sel et piment d’Espelette
- 250 g de crème liquide
Royale de Crevettes au Galanga:
- 150 g de chair de crevettes black tiger
- 3 jaunes d’œuf
- 1 œuf entier
- 20 cl de lait UHT entier
- 15 cl de crème liquide
- 3 g de gingembre haché frais
- Sel et poivre
Croustillant d’Araignée:
- 2 feuilles de pâte phyllo
- 100 g de chair d’araignée
- 20 g brunoise de fenouil
- 20 g de brunoise de tomates confites
- 5 g de brunoise de gingembre
- 5 g de feuilles d’estragon haché
- 80 g de chair d’araignée cuite
- Galanga
Garniture de champignons:
- 6 lames de truffes
- 90 g de mélange de champignons : enoki, girolle, chanterelle, selon la saison.
- Huile d’olive
Préparation:
Fin velouté:
- Concasser les pinces de langoustines au batteur et ajouter le beurre. Réserver.
- Couper les légumes en mirepoix : échalote, oignon, carotte, poireau, fenouil et les mettre à suer à l’huile d’olive avec l’ail dans un rondeau.
- Concasser les araignées et les faire sauter à l’huile d’olive, les égoutter et les ajouter aux légumes. Verser le mélange de pinces de langoustines et de beurre, le concentré de tomates et laisser suer doucement 3 à 4 mn environ.
- Ajouter le cognac et le porto puis laisser réduire.
- Verser le bouillon de volaille, mettre le bouquet garni et cuire 15 mn.
- Laisser infuser un quart d’heure. Passer le fumet au chinois étamine.
- Verser le bouillon dans une casserole et le réduire à 75 cl en plein feu, ajouter la crème liquide et donner une bonne ébullition. Goûter. Mixer le velouté et réserver au chaud.
Royale de Crevettes (pour 18 petits moules à dariole de 40g):
- Broyer la chair de crevettes au cutter, ajouter le gingembre haché.
- Mélanger le lait, la crème, l’œuf entier et les jaunes, un peu de sel.
- Verser ce mélange sur les crevettes et continuer de mixer. Débarrasser et passer la royale au tamis. Badigeonner les moules à dariole de beurre ramolli et les remplir de royale.
- Cuire au bain-marie une quinzaine de minutes.
Croustillant d’Araignée:
- Cuire à l’huile d’olive la brunoise de fenouil.
- Dans un cul de poule, ajouter la brunoise de tomates confites, gingembre, feuilles d’estragon, fenouil cuit, sel, piment d’Espelette et chair d’araignée. Bien mélanger.
- Disposer cette garniture sur un rectangle de 10 cm de long sur 4 cm de large de pâte phyllo beurrée au pinceau. Garnir finement sur la longueur l’appareil. Rouler comme une cigarette.
- Cuire à la plancha en faisant rouler du bout des doigts. Réserver au chaud.
Garniture de champignons:
A la poêle, faire sauter vivement à l’huile d’olive le mélange de champignons assaisonnés et réserver.
Dressage:
Disposer au fond de l’assiette creuse la royale de crevettes, recouvrir avec le mélange de champignons. Verser un peu de velouté bien mousseux autour et servir le reste du velouté en soupière. Poser les lames de truffe. Ajouter sur le bord de l’assiette la cigarette. Décorer avec des feuilles d’estragon et pluches de cerfeuil.
Recette du Chef Jean-Marie Gautier ex Hôtel du Palais à Biarritz
Quelques conseils pour préparer cette recette
Cette recette réunit plusieurs éléments : mieux vaut lire toutes les étapes avant de commencer et préparer séparément les ingrédients de chaque composant. Vous pourrez ainsi suivre plus facilement la réalisation du velouté, des royales et des croustillants.
Le soin apporté au filtrage du velouté contribue à sa finesse. Prenez également le temps de vérifier la chair d’araignée pour retirer les éventuels fragments de carapace.
Au moment du dressage, ajoutez le croustillant en dernier afin de préserver sa texture. Privilégiez une présentation qui laisse apparaître les différents éléments : le contraste entre le velouté, la royale et la pâte croustillante fait tout l’intérêt de cette assiette.
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