Mille feuilles de morue aux œufs de harengs fumés par Philippe Arrambide – Les Pyrénées à St Jean Pied de Port
- 300 gr. de morue
- 200 gr. de pommes de terre charlotte
- 3 feuilles de gélatine (2 gr. la feuille)
- 300 gr. de crème liquide
- Œufs de harengs fumés
- Œufs de saumons
- Huile d’olive, citron
- Persil, ciboulette
- Pâte d’encre de seiche
Couper un filet de morue dessalée en morceaux pas trop petits. Le mettre à congeler. Tailler des tranches fines à la machine à jambon ou sinon utiliser un bon couteau. Réserver les parures pour la mousse de morue.
Mousse de morue :
Chauffer l’huile d’olive dans un plat en terre à 80° environ avec 4 gousses confites et du thym. Plonger la morue et la cuire (mais pas trop). Une fois cuite, la retirer et la laisser égoutter. Récupérer l’huile d’olive et garder le jus de morue qui se trouve dans le fond du plat (pour la sauce). Dans un robot-coupe, mélanger la morue, la pomme de terre cuite à la vapeur, les 3 feuilles de gélatine trempées et pressées, fondues dans un peu de lait chaud. Débarrasser et mélanger avec la crème montée, persil haché, ciboulette hachée et jus de citron. Réserver au froid. Monter le mille feuilles dans un cadre. Il faut 3 couches de morue et 2 couches de mousse de morue. Faire prendre au congélateur.
Sauce morue :
Monter avec un mixer plongeant le jus de morue tiède avec l’huile d’olive. Assaisonner avec du jus de citron. Goûter s’il manque du sel, le jus de morue étant déjà salé. Si le mélange est un peu épais, détendre avec du jus de moule. Réserver au froid.
Décoration trait d’encre :
Faire bouillir du fumet de poisson et le lier avec de la pâte d’encre de seiche.
Finition :
Tailler des rectangles dans le mille feuilles de morue congelé. Les poser sur l’assiette encore congelés et les laisser revenir à température. Servir avec un mélange de plusieurs salades, des chips de betterave (betterave taillée à la machine à jambon, passée dans la farine et frite à 160° – à la sortie de la friteuse, les aplatir entre deux plateaux et assaisonner) et des chips de pomme de terre. Décorer avec des œufs de harengs fumés et des œufs de saumons. Finir avec la sauce morue.