Truite de Banka, sel fumé, pomelo, cracker et mayolime
Quand la gastronomie basque rencontre l'esprit surf, le résultat est une assiette fraîche, colorée et pleine de caractère. C'est tout l'esprit de cette recette imaginée par Lionel Elissalde, chef bayonnais reconnu pour sa cuisine créative et son profond attachement aux produits du terroir.
Autour d'une truite de Banka délicatement salée, d'un pomelo juteux, d'une crème d'avocat onctueuse et d'une mayonnaise relevée au citron vert, cette recette célèbre les saveurs de l'été. Idéale après une session de surf ou pour un déjeuner convivial face à l'océan, elle met en avant des ingrédients simples, sublimés par une préparation précise.
Les ingrédients
- 1 filet de truite de Banka (ou de truite de mer)
- Gros sel
- Sucre cassonade
- Sel fumé
- Poivre du moulin
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de moutarde Savora
- 1 citron vert
- Huile de pépins de raisin
- 2 avocats bien mûrs
- 2 pomelos
- Huile d'olive
- Quelques pousses variées
- Crackers artisanaux
- Huile d'aneth
- Fleur de sel
Préparation
Préparer la truite (la veille)
Déposez le filet de truite dans un plat. Recouvrez-le entièrement d'un mélange composé de gros sel, de cassonade, de poivre et de sel fumé. Filmez soigneusement puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, rincez rapidement le filet sous l'eau froide afin d'éliminer l'excédent de sel. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant et réservez-le au frais.
Réaliser la mayolime
Dans un saladier, mélangez les œufs entiers avec la moutarde Savora, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Montez progressivement la mayonnaise en incorporant l'huile de pépins de raisin en filet.
Ajoutez ensuite le zeste finement râpé ainsi que le jus du citron vert. Vous obtenez une mayonnaise légère, fraîche et subtilement acidulée.
Préparer la crème d'avocat
Mixez les avocats avec un peu de sel, de poivre et quelques gouttes de jus de citron vert jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse et souple.
Réservez au frais.
Préparer les pomelos
Pelez les pomelos à vif puis détachez soigneusement les suprêmes à l'aide d'un couteau d'office. Réservez-les.
Préparer les pousses
Mixez une partie des jeunes pousses avec un filet d'huile d'olive afin d'obtenir une huile verte parfumée. Conservez le reste des pousses pour le dressage.
Découper la truite
Taillez la truite en gros dés ou en fines lamelles selon votre préférence.
Dressage
Disposez une quenelle de crème d'avocat au centre de l'assiette. Répartissez harmonieusement les morceaux de truite puis ajoutez les suprêmes de pomelo.
Déposez quelques points de mayolime, parsemez de crackers concassés et de jeunes pousses. Terminez avec quelques gouttes d'huile d'aneth, un filet d'huile verte et une légère pincée de fleur de sel.
Servez bien frais.
Lionel Elissalde, un ambassadeur de la cuisine basque
Chef bayonnais passionné, Lionel Elissalde s'est imposé au fil des années comme l'une des figures de la gastronomie du Pays basque. Formé dès son plus jeune âge aux côtés de sa mère et de sa grand-mère, il enrichit ensuite son parcours à l'international avant de revenir dans sa région natale avec une cuisine à la fois technique, généreuse et résolument tournée vers les produits locaux.
Aujourd'hui, il dirige Aviron Bistronomie, le restaurant situé au stade Jean-Dauger à Bayonne. Il y propose une cuisine contemporaine inspirée des richesses du terroir basque, où poissons, viandes, légumes de saison et producteurs locaux occupent une place centrale.
Cette recette illustre parfaitement sa philosophie : respecter le produit, privilégier les saveurs naturelles et offrir une cuisine conviviale, élégante et accessible. Une assiette qui évoque immédiatement l'art de vivre sur la côte basque, entre océan, surf et gastronomie.
