Du merlu tendre, des moules et une sauce aux poivrons rouges : cette recette de lomo de merlu de Zarautz fait la part belle aux saveurs marines. Une préparation accessible, à partager autour d’un plat généreux, avec quelques pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce jusqu’à la dernière bouchée.
Qu’est-ce qu’un lomo de merlu ?
Quand on parle de « lomo », on pense souvent au porc. Pourtant, ce mot espagnol s’emploie aussi pour le poisson. Le lomo de merluza correspond à une portion prélevée dans la partie épaisse du filet de merlu : on parlerait volontiers, en français, d’un dos de merlu.
Pour cette recette, demandez à votre poissonnier quatre portions de taille et d’épaisseur similaires, soigneusement désarêtées. C’est un détail qui facilite la cuisson : les morceaux seront prêts au même moment, sans que les plus fins ne se dessèchent.
L’association du poisson, des coquillages, de l’ail et des poivrons donne ici une assiette colorée, dans l’esprit de la cuisine du littoral basque. La douceur du poivron accompagne le merlu, tandis que les moules apportent une saveur iodée.
Les ingrédients pour quatre personnes
Préparation : environ 20 minutes — Cuisson : environ 25 minutes — Difficulté : facile.
Les temps restent indicatifs et dépendent notamment de l’épaisseur du poisson.
- 800 g de dos ou de filet épais de merlu, découpés en quatre portions
- 500 g de moules fraîches en coquille
- 2 oignons moyens
- 3 gousses d’ail
- 120 g environ de purée de poivrons rouges
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl d’eau, à ajuster selon la consistance de la sauce
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de persil plat
- Sel et poivre
Pour réaliser facilement la purée de poivrons, mixez des poivrons rouges grillés, pelés et épépinés. Des poivrons en bocal conviennent également : égouttez-les avant de les mixer et privilégiez une préparation peu vinaigrée.
La préparation, étape par étape
1. Préparer les moules
Nettoyez les moules sous l’eau froide, grattez les coquilles si nécessaire et retirez les filaments. Écartez celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes après une légère sollicitation.
Placez-les dans une casserole avec un petit fond d’eau prélevé sur la quantité prévue. Couvrez et faites chauffer quelques minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu’à leur ouverture.
Retirez les moules à mesure qu’elles s’ouvrent et jetez celles qui restent fermées. Décortiquez-les, en gardant éventuellement quelques coquilles pour la présentation.
2. Faire fondre les aromates
Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et hachez l’ail.
Dans une grande sauteuse, chauffez l’huile d’olive, puis faites revenir les oignons à feu moyen pendant environ 8 minutes. Ils doivent devenir tendres sans brunir. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant une minute.
Saupoudrez de farine et mélangez pendant une minute supplémentaire.
3. Préparer la sauce aux poivrons
Versez progressivement le vin blanc en remuant pour éviter les grumeaux. Laissez frémir 2 à 3 minutes, puis incorporez la purée de poivrons rouges et le reste de l’eau.
Mélangez et laissez mijoter quelques minutes. La sauce doit être suffisamment fluide pour accueillir le poisson, tout en nappant légèrement une cuillère.
Pour une saveur plus marine, vous pouvez remplacer une partie de l’eau par un peu de jus de cuisson des moules, soigneusement filtré. Goûtez avant de saler : ce jus peut être très salé.
4. Cuire doucement le merlu
Déposez les portions de merlu dans la sauce frémissante. Poivrez et salez légèrement, en tenant compte de l’assaisonnement de la sauce.
Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 6 à 10 minutes selon l’épaisseur des morceaux. Évitez les gros bouillons et les manipulations répétées, qui risquent de casser la chair.
Vérifiez la cuisson dans la partie la plus épaisse : le poisson doit être opaque à cœur et se détacher facilement en lamelles. Prolongez si nécessaire.
5. Ajouter les moules et servir
Ajoutez les moules décortiquées en fin de cuisson, juste le temps de les réchauffer pendant 1 à 2 minutes.
Parsemez de persil fraîchement haché et servez aussitôt, directement dans la sauteuse ou dans des assiettes chaudes.
Les astuces pour garder un merlu moelleux
Le point essentiel, c’est la cuisson du poisson. Préparez entièrement la sauce avant d’y déposer le merlu : vous éviterez de prolonger sa cuisson pour faire épaissir le jus.
Si la sauce paraît trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d’ajouter le poisson. Si elle épaissit trop, détendez-la avec un peu d’eau.
Vous utilisez du merlu surgelé ? Faites-le décongeler au réfrigérateur, puis épongez-le soigneusement avant de le cuisiner. Il rendra ainsi moins d’eau dans la sauce.
Enfin, pour vous avancer, préparez la sauce seule à l’avance. Il suffira de la réchauffer doucement, puis de cuire le poisson et d’ajouter les moules au dernier moment.
Avec quoi accompagner ce lomo de merlu ?
Des pommes de terre vapeur constituent un accompagnement simple et particulièrement adapté à la sauce aux poivrons. Du riz blanc convient également, tout comme quelques légumes de saison cuits sans assaisonnement trop marqué.
Prévoyez un peu de pain pour saucer : entre le jus des moules, les poivrons et l’ail, il serait dommage d’en laisser dans l’assiette.
Pour découvrir une autre manière de cuisiner ce poisson, retrouvez aussi notre recette du merlu koskera, avec ses asperges, ses petits pois et son persil.
