Au Pays basque, certaines recettes racontent à elles seules toute une culture. Celle-ci fait partie de ces plats qui mêlent montagne, élevage, herbes sauvages et précision gastronomique. L’agneau de lait des Pyrénées y est travaillé en deux cuissons : le carré rôti rapidement pour conserver toute sa tendreté, et l’épaule confite longuement afin d’obtenir une texture incroyablement fondante.
Une recette ambitieuse, inspirée de la grande cuisine basque contemporaine, mais qui peut parfaitement être adaptée à la maison pour un repas d’exception.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le carré d’agneau
- 2 carrés d’agneau de lait des Pyrénées
- beurre
- ail
- thym frais
- sel
Pour le jus d’agneau
- parures des 2 carrés d’agneau
- 2 carottes
- 2 oignons
- eau
- sel
- poivre
Pour l’huile de menthe
- 80 g de feuilles de menthe
- sel
- 100 g d’huile de pépins de raisin
Pour le mélange de graines
- 20 g de graines de tournesol
- 5 g de graines de lin
- 2 g de graines de fenouil
Pour l’épaule confite
- 1 épaule d’agneau de lait des Pyrénées
- 3 carottes épluchées
- 1 feuille d’algue kombu
- sel
- poivre
Préparation
1. Préparer le jus d’agneau
Faire colorer au four les parures d’agneau coupées en morceaux pendant environ 30 minutes à 200 °C jusqu’à obtenir une belle coloration.
Égoutter pour retirer l’excédent de gras.
Tailler grossièrement les carottes et les oignons, puis les faire colorer séparément dans une casserole.
Réunir l’ensemble dans une grande cocotte et mouiller à l’eau. Laisser cuire à léger frémissement pendant au moins 5 heures, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Passer ensuite à la passoire pour récupérer le jus et le faire réduire jusqu’à obtenir une texture nappante. Assaisonner avec sel et poivre.
2. Préparer l’huile de menthe
Blanchir les feuilles de menthe dans une eau très salée, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
Bien égoutter.
Mixer à environ 50 °C avec l’huile de pépins de raisin pendant cinq minutes.
Filtrer dans un linge fin afin de ne récupérer que l’huile parfumée.
3. Torréfier les graines
Faire simplement torréfier à sec les graines de tournesol, de lin et de fenouil dans une poêle jusqu’à légère coloration.
Réserver.
4. Cuire l’épaule d’agneau
Faire colorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces.
Assaisonner avec sel et poivre.
Cuire ensuite avec les carottes et l’algue kombu à 85 °C pendant toute une nuit. Une cuisson sous vide est idéale, mais une cuisson très douce au four fonctionne également.
Une fois cuite, retirer os, cartilage et peau.
Tailler les carottes et le kombu en petite brunoise.
Réduire légèrement le jus de cuisson afin de renforcer les saveurs.
Mélanger :
- 100 g de viande d’épaule confite
- 14 g de brunoise de carottes
- 10 g de kombu
- 50 g de jus réduit
Le résultat doit être extrêmement fondant.
5. Cuire les carrés d’agneau
Cuire les deux carrés d’agneau dans un sautoir avec beurre, ail et thym frais.
Arroser régulièrement pendant la cuisson.
Saler puis laisser reposer quelques minutes avant de découper.
La viande doit rester rosée et très tendre.
6. Dressage
Déposer l’épaule confite au centre de l’assiette.
Ajouter les morceaux de carré d’agneau.
Accompagner de pommes de terre fondantes.
Verser un peu de jus réduit autour de la viande.
Ajouter quelques gouttes d’huile de menthe et parsemer le mélange de graines torréfiées.
L’accord entre le fondant de l’agneau, la fraîcheur végétale de la menthe et la profondeur du jus donne un plat d’une grande élégance.
Cette recette est extraite du livre Des racines et des cimes de Xabi et Patrice Ibarboure, publié aux éditions Sud Ouest.
