La recette : l’After surf de Lionel Elisalde

Truite de Banka, sel fumé, pomelo, cracker et mayolime

Les étapes à suivre :

1. (la veille) Mettre le filet de truite de Banka ou de mer dans une plaque et recouvrir de gros sel, sucre cassonade, poivre et sel fumé, filmer la plaque et laisser au frigo pendant 24 h.
2. Réalisez la mayolime avec 2 œufs entiers, 2 cuillères de Savora, sel, poivre et montez comme une mayonnaise au fouet, puis ajoutez le zeste d’un citron vert finement haché, et le jus de citron, puis montez avec l’huile de pépins de raisin, rectifiez l’assaisonnement ; vous obtiendrez une mayonnaise un peu liquide et réservez-la au frais.
3. Pelez les 2 avocats et les mixer dans un robot avec sel et poivre et jus de citron vert jusqu’à obtention d’une crème d’avocat bien souple.
4. Pelez à vif les 2 pomelos et détachez les segments à l’aide d’un couteau d’office et les réserver.
5. Détachez Ia moitié des petites pousses d’aneth et hachez le reste au robot avec de l’huile d‘olive ; réservez.
6. Passez le filet de truite sous l’eau claire, enlevez l’excédent de sel et bien l’essuyer.
7. Détaillez la truite en gros dés ou fines lamelles, puis dans une assiette, déposez une quenelle d’avocat, les segments de pomelo, des points de mayolime et huile d‘aneth, des morceaux de crackers et des pousses variées.

Source :

Lionel Elissalde est un chef cuisinier renommé basé à Bayonne, particulièrement connu pour son restaurant Maison Martin. Passionné par la cuisine dès son plus jeune âge, il a appris les bases culinaires avec sa grand-mère et sa mère avant de poursuivre son rêve aux États-Unis à 17 ans. Elissalde est reconnu pour son engagement envers les produits locaux et frais, mettant en avant la richesse gastronomique du Pays Basque dans ses plats​ (Papilles et Pupilles)​.

Il dirige également le restaurant Aviron Bistronomie situé au stade Jean-Dauger, où il combine la convivialité du bistrot avec la sophistication gastronomique. Ce restaurant, décrit comme un laboratoire du goût, met en lumière les saveurs locales et offre une expérience culinaire unique aux amateurs de rugby et de gastronomie​ (AB Rugby)​.