Robert Laporte était mon maitre d’apprentissage au « relais de Parme ». L’aéroclub où il commença devint un carrefour aérien international, il eut 0, 1 puis 2, 1 et 0, étoiles Michelin, il forma bien de cuisiniers de renom, Daniel mon parrain, frère ainé de maman commença avec lui, Claude, frère de papa, en sortit meilleur apprenti de France et je fus un des derniers à être façonné de sa main tremblotante, fragile et autoritaire. Tout ceci avec de A à Z sensiblement la même carte…tant pendant l’anonymat qu’à son apogée. Je pourrai, comme tous ceux qui sont passés par là, la réciter par cœur, mais, une autre fois… en voici, extraites, les moules du buffet(à volonté !) d’entrées…
Pour un tablée d’amis : 4 à 8 personnes
2 litres de moules – 1 verre de vin blanc sec (txakoli)
1/ litre de mayonnaise maison
1 échalote ciselée finement, 3 cuillerées d’un mesclun d’herbes hachées ou ciselées (cerfeuil, persil, estragon, ciboulette…)
Worcester sauce, Ketchup à Darroze
Sel piment d’Espelette
Ouvrir les moules avec le Txakoli, les débarrasser dans une plaque pour les faire refroidir et remettre l’eau de cuisson à réduire. Pendant ce temps, séparer la coquille vide de la pleine. Disposer à plat et en rosace les coquilles pleines. Superposer quand la première couche est remplie continuer à monter les couches en diminuant le diamètre de chaque étage jusqu’à, si la quantité de moules le permet, atteindre une forme pyramidale.
Espeletter puis refroidir le jus de moules presque réduit, réserver.
Mettre l’échalote ciselée dans la mayonnaise, les herbes dont vous aurez organisé les proportions, ajouter à votre goût, une giclée de Worcester sauce, mon fameux ketchup pas très sucré, détendre à consistance voulue (texture crème anglaise) avec la cuisson des moules bien froide.
Napper avec homogénéité le buisson de moules de façon à obtenir l’effet « fontaine de champagne » mettre au milieu de la table ou du buffet…rince-doigts obligatoire, il fait 22°C sous les mûriers platanes, il est 21h30.
Onglet : Parme, Parme… Ongi etorri… Ici on ne parle pas italien, c’est à l’aéroport… d’Anglet, pays d’un piment doux, à côté de Bayonne pays d’un jambon, et sans parmesan car on met de l’ardi-gasna pour gratiner…c’est comme ça ici… Arrivederci…
