Cette recette est aussi atypique que basque par son mélange audacieux de saveurs et de textures, combinant la finesse des macarons avec des ingrédients typiquement basques comme le jambon de Bayonne et le piment d’Espelette. Le crémeux de cabillaud apporte une touche marine, ancrée dans la tradition culinaire basque. Enfin, la présentation soignée avec les piquillos souligne l’élégance de cette fusion entre tradition et modernité.
Pour 4 personnes :
- 200 g de jambon de Bayonne
- 3 piquillos (petit poivron rouge espagnol en bocal) au rayon conserves de légumes ou produits espagnols
Crémeux de cabillaud :
- 100 g de cabillaud
- 100 g de pommes de terre à purée
- 1/2 tête d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 50 cl de lait entier
- Gros sel
- Huile d’olive
- Piment d’Espelette
Macarons noirs :
- 255 g de sucre glace
- 125 g de poudre d’amande
- 2 c à c de purée d’olive
- 100 g de blancs d’œufs
- 5 g de blancs d’œuf déshydraté
- 30 g de sucre semoule
Crémeux de cabillaud : Saler au gros sel le cabillaud et le disposer dans un plat creux recouvert d’une feuille de papier sulfurisé au réfrigérateur pendant 6h. Puis le dessaler sous l’eau froide. Éplucher, laver et couper grossièrement les pommes de terre. Dans une cocotte, mettre le cabillaud, les pommes de terre, le lait, la demi-tête d’ail et les deux feuilles de laurier. Laisser cuire à frémissement pendant 30 minutes en vérifiant à la fin de la cuisson que les pommes de terre sont bien cuites. Hacher le jambon de Bayonne.
À l’aide d’une écumoire, mettre le cabillaud, les pommes de terre et le jambon haché dans un saladier sans le lait. Mélanger avec une spatule. Ajouter une partie du lait de cuisson jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et lisse. Assaisonner avec l’huile d’olive et un peu de piment. Réserver à température ambiante ou au frais selon votre choix.
Macarons noirs : Mélanger la poudre d’amande et la moitié du sucre glace, tamiser et réserver. Monter les blancs au batteur. En milieu de montage, ajouter l’autre moitié du sucre glace, les blancs œufs en poudre et continuer de monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Lisser les blancs à l’aide d’une spatule tout en ajoutant progressivement le mélange de poudre d’amande et de sucre glace, et les 2 c à c de purée d’olive. Travailler l’appareil jusqu’à ce qu’il retombe légèrement et devienne lisse et brillant. Préchauffer votre four à 200 °C ventilé. Mettre l’appareil à macaron dans une poche avec une douille ronde unie, puis donner forme à vos macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire pendant 10 minutes environ. En fin de cuisson, mettre les macarons sur une grille pour qu’ils refroidissent.
Derniers gestes : Garnir les macarons avec le crémeux de cabillaud à l’aide d’une poche. Disposer sur une assiette et surmonter d’un morceau de piquillos et de jambon de Bayonne coupé en fine julienne.