L’origine du Marmitako se trouve sûrement au fond des barques des pêcheurs basques.
Son nom provient du mot Marmita, qui est le récipient ou se prépare la Marmitako en haute mer. C’est peut être une recette classique de la cuisine basque et typique du pêcheur, mais il y a de nombreuses variantes.
Matos :
- 300 g de thon rouge
- 250 g de pomme de terre
- 1 oignon
- persil
- 3 tomates mûres
- 1 gousse d’ail
- 3 piments d’Espelette secs
- 1 poivron vert Italien
- 1 piment de Cayenne
- 1/2 verre de vin blanc
- fumet de thon
- huile d’olive et sel
Avec une tête ou des arêtes de thon, gentiment demandées à votre poissonnier, préparez un fumet de thon. Dans une marmite, faites revenir les arêtes dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis couvrez-les d’eau. Laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Filtrez le fumet à l’aide d’un chinois et réservez.
Épluchez les tomates, retirez la pulpe et les pépins, puis taillez-les en brunoise. Dans une casserole, faites-les cuire doucement avec un peu d’huile d’olive, une pincée de sel et une touche de sucre. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Découpez en brunoise l’oignon et le poivron vert italien. Dans une marmite, chauffez un filet d’huile d’olive, faites revenir l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez le poivron vert. Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, portez une casserole d’eau à ébullition, puis plongez les piments d’Espelette pendant 5 minutes. Égouttez-les, grattez délicatement la pulpe avec une cuillère et réservez.
Ajoutez dans la marmite contenant les oignons et les poivrons la pulpe de piment d’Espelette et l’ail haché. Incorporez ensuite les pommes de terre, préalablement épluchées et coupées en gros cubes, et faites-les dorer légèrement. Déglacez avec un demi-verre de vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer à feu vif. Ajoutez ensuite le concassé de tomates, un peu de piment de Cayenne et le fumet de thon. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Coupez le thon en gros cubes, faites-le rapidement dorer à feu vif dans un peu d’huile d’olive, puis réservez.
Versez la préparation dans une marmite en terre cuite et laissez mijoter à feu doux. Trois minutes avant de servir, ajoutez les morceaux de thon pour qu’ils terminent leur cuisson dans la chaleur du ragoût. Parsemez de persil haché avant de servir.