Carré d’agneau du pays (basque), menestra de légumes verts et piquillos de Lodosa rôtis au feu de bois par Xavier Isabal
Pour 4 personnes :
- 2 carrées d’agneau de lait
- 1 tête d’ail
- 1 boite de piquillos
- 12 petits artichauts
- 400 gr. de petits pois
- 400 gr. de fèves
- ¼ de choux romanesco
- 100 gr. de haricots plats
- ¼ de botte de persil
- 1 oignon
- Sel, piment d’Espelette, beurre huile d’olive, thym
Faites préparer les carrés par votre boucher et récupérez les parures pour faire un jus.
Le jus : Faites sauter les parures d’agneau au beurre, y ajouter une ½ tête d’ail, l’oignon coupé en cube, laisser mijoter. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et un ½ cube de bouillon de poule. Faites réduire en y ajoutant le thym.
La menestra : Ecossez les petit pois et fèves séparément. Découpez le choux romanesco. Enlevez les fils des haricots. Tournez les artichauts, cuisson dans un blanc citronné. Hachez le persil. Cuire les légumes à l’anglaise, dans de l’eau salée à ébullition. Commencez par les petit pois (20 à 30 s), les rafraîchir. Utilisez la même eau pour les fèves puis les haricots verts et le chou (cuissons séparées).
Faites revenir les carrés salés et pimentés sur un feu assez fort afin de pincer les sucs de la peau. Enfournez à 200° pendant environ 15 minutes avec une ½ gousse d’ail, arrosez régulièrement. En fin de cuisson, laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Découpez le carré, dressez le avec la garniture bien chaude et les piquillos juste revenus.
Hôtel Restaurant Ithurria – Rue Principale – 64250 Aïnhoa – Tél. 05 59 29 92 11