Le porc Kintoa est une viande d’exception, issue d’une race porcine rustique élevée dans le Pays Basque. Descendant direct du porc ibérique, il bénéficie d’un mode d’élevage traditionnel en plein air dans les montagnes du Pays Basque, principalement en Basse-Navarre. Son alimentation naturelle, composée de glands, de châtaignes et d’herbes sauvages, lui confère une chair persillée, tendre et savoureuse. Grâce à une maturation longue et soignée, cette viande développe des arômes complexes, alliant douceur et profondeur de goût. Protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), le porc Kintoa incarne le savoir-faire ancestral des éleveurs basques, garantissant une qualité exceptionnelle. Cette recette met en valeur son goût unique grâce à une cuisson à la braise, qui sublime sa texture fondante et renforce son caractère authentique.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la viande :
- 4 côtes de porc Kintoa
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce pimentée :
- 1 cuillère à soupe de piment d’Espelette
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec d’Irouléguy
- 20 cl de fond de veau
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre basque
- 1 noix de beurre
Pour l’accompagnement :
- 600 g de pommes de terre (variété Ratte ou Charlotte)
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 gousse d’ail
- Persil haché
Préparation
1. Préparer la viande
- Sortir les côtes de porc du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
- Frotter la viande avec l’ail écrasé, le thym et un filet d’huile d’olive.
- Laisser mariner le temps de préparer le reste.
2. Préparer la sauce pimentée
- Émincer finement l’échalote et la faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau, le piment d’Espelette, le miel et le vinaigre de cidre.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
- Passer la sauce au chinois si besoin et réserver au chaud.
3. Préparer les pommes de terre sautées
- Laver et couper les pommes de terre en morceaux.
- Les faire sauter dans une poêle avec la graisse de canard et l’ail écrasé.
- Cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (environ 20 minutes).
- Ajouter le persil haché en fin de cuisson, saler et poivrer.
4. Cuisson du porc Kintoa à la braise
- Faire chauffer une braise vive sur un barbecue.
- Saisir les côtes de porc 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’une croûte se forme.
- Laisser reposer la viande 5 minutes hors du feu avant de servir.
Dressage
- Déposer une côte de porc Kintoa sur chaque assiette.
- Napper avec un filet de sauce pimentée.
- Accompagner des pommes de terre sautées.
- Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre avant de déguster.
A déguster avec un verre d’Irouléguy rouge !