« Koskera » signifie en Basque saillies ou rebords. Une des plus anciennes églises de San Sébastian est ornée de nombreuses saillies, c’est pourquoi l’on en vient à attribuer le nom de Koskera à ses paroissiens. Aujourd’hui, le mot désigne tout simplement ce qui vient de San Sébastien.
Peler les asperges, les laver et les ficeler. Les cuire à découvert 15 à 20 minutes à grande eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate. Dans un autre récipient, cuire les petits pois 10 à 15 minutes. Rafraîchir sous un filet d’eau. Egoutter et réserver. (On peut aussi les cuire à la vapeur pour leur laisser tout leur goût).
Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn – Ingrédients : – 4 darnes de merlu – 1 botte d’asperges blanches ou 250 g. en boîte – 250 g. de petits pois écossés ou 1/2 boîte – 1 piment rouge d’Espelette – 1 gousse d’ail – 3 cuil. à soupe d’huile d’olive – 1 petit bouquet de persil plat – sel
Couper le piment en fines lanières. Hacher l’ail et le persil.
Dans un poêlon en terre, chauffer 1 cuillère d’huile et y faire revenir les darnes salées, 3 mn de chaque côté, à feu vif. Baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau 5 mn. S’il ne rend pas assez de liquide, ajouter un peu de vin blanc.
Remonter le feu et verser lentement 2 cuillerées d’huile en imprimant à la cazuela un vigoureux mouvement de va-et-vient. L’huile et le bouillon de poisson doivent s’émulsionner.
Saupoudrer avec le piment, l’ail et le persil. Ajouter les petits pois et les asperges (égouttés et rincés s’ils sont en boîte). Laisser mijoter 5 mn. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir brûlant dans le plat de cuisson. Décorer éventuellement de rondelles d’oeuf dur.
Ceci est l’authentique recette de base du merlan Koskera, mais on peut aussi le préparer dans une poêle, ajouter éventuellement moules ou palourdes, décorer de rondelles d’oeuf dur ou le présenter dans des cassolettes individuelles.
Michel Bordagaray – L’Alcade – Saint-Jean-de Luz