La recette de l’Hôtel du Palais de Biarritz : Pain Perdu, Pommes Confites, Gelée de Mûres Sauvages et Glace aux Epices
Pour 6 personnes
Brioche
250 g de farine
9 g de levure boulangère
2,5 de sel
25 g de sucre
3 œufs entiers (160g)
125 g de beurre
Pommes confites
6 pommes Royal Gala
1 bouteille de Jurançon Moelleux.
Gelée de mûres
200 g de mûres sauvages
70 g de sucre semoule
5 g de pectine
Glace aux épices
750 g de lait
250 g de crème
10 g d’épices à pain d’épices
350 g de jaunes d’œuf
275 g de sucre
Lait de poule
500 g de lait
3 œufs entiers (160G)
50 g de sucre
Décor Caramel
250 g de sucre
75 g d’eau
25 g de glucose
Préparation:
La Brioche:
Pétrir tous les ingrédients jusqu’au décollement de la pâte. Lorsqu’elle se détache bien des parois, ajouter le beurre souple et repétrir.
La brioche doit être blanche et mate. La température en fin de pétrissage doit être de 22 à 23°C. Récupérer la pâte, couvrir d’un film alimentaire et laisser la pousser dans un endroit chaud.
Quand elle a doublé de volume, rompre la pâte et la stocker au réfrigérateur. La pâte repousse en prenant le froid. Lorsqu’elle a doublé de volume, rompre à nouveau la brioche et recouvrir. Détailler et façonner en petites boules.
Les Pommes Confites:
Prendre les pommes de petit calibre de préférence. Vider et éplucher les pommes et les pocher avec la bouteille de Jurançon pendant 20 minutes. Débarrasser et conserver à +4°C.
La Gelée de Mûres:
Dans une casserole, faire bouillir les mûres sauvages avec une partie du sucre. Mélanger l’autre partie du sucre avec la pectine et incorporer dans la casserole, mélanger au fouet et redonner un bouillon, débarrasser et stocker à +4°C.
La Glace aux Épices:
Faire une crème anglaise. Laisser maturer 24 heures à +4°C. Chinoiser et turbiner
Le Lait de Poule:
Mélanger les œufs au sucre.
Blanchir et incorporer le lait. Tremper la brioche dedans et cuire à la poêle au beurre clarifié.
Décor Caramel:
Cuire le caramel et avec l’aide d’un cornet former des spirales. Stocker à l’étuve.
Dressage:
Disposer la brioche rôtie dans le plat en argent. Ajouter la pomme confite tiède. Incorporer la gelée de mûres dans la pomme puis disposer une quenelle de glace aux épices sur le côté. Ajouter une feuille de menthe et le décor au caramel.
Le Chef Jean-Marie Gautier
Né en 1955 de parents agriculteurs, il grandit dans la ferme familiale bordée de vergers.
A 14 ans, il décide de passer son CAP par correspondance en candidat libre et entre à l’Hôtel du Centre à Levroux. Jean-Marie Gautier veut apprendre la cuisine en voyageant. A l’âge de 18 ans, il entre comme commis au Relais de Poitiers. Il travaille d’arrache pied et gravit les échelons avec force et tranquillité en travaillant comme Chef de partie chez Maxim’s à Paris et à l’Auberge des Templiers en Sologne, puis comme Sous Chef au Domaine des Hauts de Loire.
En 1986, il arrive à l’Hôtel Martinez à Cannes et rencontre le Chef Christian Willer auprès duquel il passera 5 ans comme Chef adjoint. En février 1991, il prend les rênes des cuisines de l’Hôtel du Palais et un mois après son arrivée il obtient le titre tant envié de Meilleur Ouvrier de France. 24 ans plus tard, Jean-Marie Gautier exerce toujours avec amour dans les cuisines de l’Hôtel du Palais. En 2015, il est élu Toque de l’Année 2016 par l’association des Toques Françaises.
Aller de l’avant et se perfectionner sont des valeurs chères au Chef qui participe à de nombreux événements gastronomiques internationaux : Festival Gastronomique à l’Hôtel Royal Mirage à Dubaï (UAE), Festival Gastronomique pour les Hôtels «PRINCE HOTELS» et l’Impérial Hotel à Tokyo, Hiroshima et Otsu.
Régulièrement il voyage pour représenter la gastronomie française, approfondir ses connaissances, s’ouvrir sur les autres.
A 14 ans, il décide de passer son CAP par correspondance en candidat libre et entre à l’Hôtel du Centre à Levroux. Jean-Marie Gautier veut apprendre la cuisine en voyageant. A l’âge de 18 ans, il entre comme commis au Relais de Poitiers. Il travaille d’arrache pied et gravit les échelons avec force et tranquillité en travaillant comme Chef de partie chez Maxim’s à Paris et à l’Auberge des Templiers en Sologne, puis comme Sous Chef au Domaine des Hauts de Loire.