Langoustines poêlées, Légumes Verts et Agrumes en Marinade, Vinaigrette liée à la Pulpe de Mangue
18 langoustines (calibre 4 à 7 pièces au kg)
Garniture
50 g de fenouil coupé en dés de 5 mm de côté
50 g de vert de courgette coupé en dés de 5 mm de côté
50 g de tomate mondée et coupée en dés de 5 mm de côté
50 g de haricots verts coupés en dés
50 g de chair de mangue en dés de 5 mm
50 g de quartiers de pamplemousse en dés
50 g de quartiers d’orange en dés
6 cl de vinaigrette au citron et huile d’olive
Décoration
6 cristallines de tomate
6 cristallines de mangue
6 pluches de cerfeuil
6 bouquets de salade : frisée, roquette et pimprenelle
Vinaigrette à la pulpe de mangue
125 g de mangue mûre
120 g de jus de fruits pamplemousse, citron vert, orange
12 g de fleur de sel
20 grains de coriandre
10 feuilles de romarin
100 g de jus d’orange réduit
180 g d’huile d’olive extra
Préparation:
Décortiquer les queues de langoustine en laissant le dernier anneau de la carcasse côté queue.
Cuire à l’eau bouillante salée les dés de fenouil, de courgettes et les haricots verts.
Les garder croquants puis les rafraîchir et les réserver sur du papier absorbant.
Mélanger les dés de fenouil, courgettes, tomate, haricots verts, chair de mangue, pamplemousse, orange et les assaisonner avec la vinaigrette au citron.
Vérifier le goût.
Préparer la vinaigrette à la mangue:
Rassembler dans un mixer tous les ingrédients et mixer deux minutes.
Passer la sauce au chinois.
Poêler 1mn à l’huile d’olive les queues de langoustines, assaisonner.
Les débarrasser et éponger sur un papier absorbant.
Dressage:
Au centre de l’assiette, disposer un cercle de 80 mm et le garnir avec la marinade de légumes surmontée de trois queues de langoustines, puis saucer avec la vinaigrette à la mangue.
Ajouter le décor.
Le Chef Jean-Marie Gautier
Né en 1955 de parents agriculteurs, il grandit dans la ferme familiale bordée de vergers.
A 14 ans, il décide de passer son CAP par correspondance en candidat libre et entre à l’Hôtel du Centre à Levroux. Jean-Marie Gautier veut apprendre la cuisine en voyageant. A l’âge de 18 ans, il entre comme commis au Relais de Poitiers. Il travaille d’arrache pied et gravit les échelons avec force et tranquillité en travaillant comme Chef de partie chez Maxim’s à Paris et à l’Auberge des Templiers en Sologne, puis comme Sous Chef au Domaine des Hauts de Loire.
En 1986, il arrive à l’Hôtel Martinez à Cannes et rencontre le Chef Christian Willer auprès duquel il passera 5 ans comme Chef adjoint. En février 1991, il prend les rênes des cuisines de l’Hôtel du Palais et un mois après son arrivée il obtient le titre tant envié de Meilleur Ouvrier de France. 24 ans plus tard, Jean-Marie Gautier exerce toujours avec amour dans les cuisines de l’Hôtel du Palais.
Aller de l’avant et se perfectionner sont des valeurs chères au Chef qui participe à de nombreux événements gastronomiques internationaux : Festival Gastronomique à l’Hôtel Royal Mirage à Dubaï (UAE), Festival Gastronomique pour les Hôtels «PRINCE HOTELS» et l’Impérial Hotel à Tokyo, Hiroshima et Otsu. Régulièrement il voyage pour représenter la gastronomie française, approfondir ses connaissances, s’ouvrir sur les autres.
A propos de l’Hôtel du Palais :
Erigé en 1854 par Napoléon III, l’Hôtel du Palais à Biarritz est un établissement 5 étoiles, membre de Leading Hotels of the World ainsi que du prestigieux Comité Colbert. L’hôtel compte 153 chambres dont 50 Suites, 6 salons pouvant accueillir jusqu’à 250 personnes, 3 restaurants dont 1 étoilé et un Spa Impérial avec la marque Guerlain. L’hôtel a été distingué Palace et s’est vu décerner le label «Entreprise du Patrimoine Vivant ».