Calamar, calmar et encornet, plusieurs noms pour désigner un seul et même animal au pays basque le chipiron.
Les chipirons sont pêchés toute l’année, mais le lieu de pêche diffère en fonction des saisons : dans la Manche et la mer du Nord on le pêche en mars, mai, octobre, novembre, dans l’Atlantique de septembre à décembre et en Méditerranée de septembre à avril.
Ingrédients
✓ 1 oignon
✓ 5 piments doux d’Anglet
✓ 700 grammes de chipirons
✓ 3 gousses d’ail
✓ Un petit brin de persil plat
✓ Une pincée de piment d’Espelette
✓ Huile d’olive
Étape 1
✓ Éplucher l’oignon, épépiner les piments doux d’Anglet et les couper en fines lamelles. Dans un petit ramequin en fonte, mélanger l’oignon et les piments avec de l’huile d’olive. Faire cuire à feu doux durant 5 à 10 minutes pour arriver à une compotée.
Pendant la cuisson, rajouter un tout petit peu de sel. Mélanger de temps en temps pour que ça ne brûle pas.
Étape 2
✓ Préparer les chipirons : ouvrir en deux dans la longueur, couper la tête du ventre et nettoyer sous l’eau à la passoire.
Étape 3
✓ Couper très finement le brin de persil et l’ail pour obtenir une persillade
Étape 4
✓ Allumer une plancha bien forte ( 200 degrés ) ou chauffer une poêle bien chaude. Mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir les chipirons avec une spatule pendant 1mn. Puis, rajouter la compotée d’oignons et de piments doux d’Anglet. Mélanger le tout et incorporer la persillade. Laisser cuire 1min à 1m30. C’est prêt ! Sur l’assiette, rajouter un peu de Fleur de sel, du piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive.
Étape bonus
✓ Compléter avec des pommes de terre grenailles cuites à la vapeur ou à l’eau pour en faire un plat complet typique des pêcheurs de la région.
Xipiron Street aux Halles des 5 Cantons
Cuisine de la mer à base de poissons : tarama, rillettes de thon, chipirons, moules, merlu cuit
À emporter ou à déguster sur place. Tél. : 05 59 29 97 43