Calamars sautés aux pimientos del piquillo et aux courgettes
Ingrédients pour quatre personnes :
- Une douzaine de calamars : Des sujets plutôt petits, en gros la longueur d’une main, tête comprise,
- Une boîte de 300g de pimientos del piquillo,
- Une courgette longue, jeune et ferme,
- Jambon de Bayonne,
- Ail,
- Piment d’Espelette,
- Sel et poivre blanc.
Préparation des calamars Il faut commencer par arracher la tête et le tube digestif, puis par couper les tentacules juste au dessous du bec, qu’on enlève. Ensuite, on lui retire sa plume (c’est un signe de qualité du calamar, cette plume doit être bien translucide et non cassée (signe de traumatisme dans le filet). Puis on ouvre le manteau et on fini de le nettoyer : A l’extérieur, on enlève la peau violine, et les ailes si elles sont vraiment petites. A l’intérieur, on ne laisse rien. On coupe en deux dans la longueur. Puis vient le moment de patience, on pratique un fin quadrillage (1 à 2 mm de largeur) au couteau sur environ la moitié de l’épaisseur de la chair. Bien laver et mettre à égoutter. Le secret pour pouvoir sauter des calamars en les gardant assez tendres? Il faut les apprêter en les mettant dans une poêle avec une cuiller d’huile et une pincée de sel. On démarre la cuisson à froid, et on égoutte dès qu’ils ont rendu leur eau, c’est à dire à peine ont-ils commencé à s’enrouler sur eux-mêmes. Ils sont alors prêts à être sautés vivement. Préparation des autres ingrédients
- Les pimientos sont égouttés et rincés afin de les débarrasser des morceaux de peau brûlée, il y en a toujours.
- La courgette non pelée est coupée sur la longueur en fins rubans.
- Le jambon est mis en petites bûchettes de 2 cm environ (il en faut une petite poignée)
- L’ail est haché pas trop finement.
Réalisation de la recette
- La courgette est posée sur une plancha ou une poêle antiadhésives, pour la brunir légèrement, puis réservée au chaud (four à 50° par exemple).
- Les pimientos sont réchauffés à la poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive, on y ajoute le jambon.
- Les calamars sont poêlés légèrement et brièvement dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, on coupe le feu dès qu’ils commencent à colorer, au delà, ils vont devenir trop fermes. En cours de cuisson, on aura ajouté du piment d’Espelette en poudre, du poivre blanc, et l’ail tout à la fin.
On dresse sur l’assiette, d’abord une couche de pimientos, puis des rubans de courgette, puis on surmonte des tentacules des calamars. Les manteaux sont répartis autour de l’assiette, et on arrose le tout avec leur beurre de cuisson.