Le cidre est une tradition ancestrale profondément enracinée au Pays Basque, où il est respecté depuis des siècles. Chaque année, vers le mois de février, débute le Txotx, une célébration marquant l’ouverture des barriques pour le cidre nouveau. Ce terme, prononcé « tchotch », provient du basque « zotz », signifiant petite branche d’arbre. Historiquement, il désignait le petit morceau de bois utilisé pour boucher l’orifice du tonneau, permettant ainsi de recueillir le cidre dans un verre. Aujourd’hui, ce système a été modernisé par l’utilisation de robinets, mais le terme Txotx est resté et désigne également la cérémonie elle-même, rassemblant les gens autour du tonneau pour déguster le cidre.
Le cidre basque, connu sous les noms de sagarnoa ou sagardoa, littéralement « vin de pomme », est produit au Pays Basque depuis l’Antiquité. Au VIe siècle, les marins basques embarquaient des tonneaux de cidre comme source de vitamines pour lutter contre le scorbut et firent découvrir cette boisson aux marins normands. Les premiers documents écrits concernant le cidre basque datent de 1189, incluant des règlements sur les pommeraies, des ordonnances et des décrets royaux sur les pommiers et le cidre.
Les pommes et les pommiers occupent une place privilégiée au Pays Basque, bénéficiant d’un micro-climat particulièrement propice à leur culture. Le cidre, boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du jus de pomme, est une boisson traditionnelle du Pays Basque. Il est souvent considéré comme descendant de la « pitarra », un breuvage fermenté à base de pommes tranchées et séchées, consommé par les Basques dès le Néolithique.
La fabrication du cidre s’est faite à grande échelle jusqu’au XVIIIe siècle. Cependant, à partir de cette époque, la production de pommes a chuté considérablement, et les rares vergers restants, souvent vieux, ont disparu les uns après les autres, emportant avec eux de nombreuses variétés traditionnelles de pommiers locaux.
Il a fallu attendre 1995 pour que l’association Eztigar relance la culture du pommier à cidre au Pays Basque Nord (Iparralde). Grâce à leurs efforts, cette tradition millénaire continue de prospérer et de faire partie intégrante de la culture basque. Aujourd’hui, la route du cidre basque, ou Sagardoa Route, permet aux visiteurs de découvrir les différentes cidreries de la région, offrant une immersion dans l’univers du sagarnoa et ses méthodes de production ancestrales.
La saison du cidre au Pays Basque commence officiellement en janvier et se termine en mai. Durant cette période, les sagardotegi (maisons de cidre) sont en effervescence, offrant aux visiteurs une expérience unique où le cidre est servi directement du tonneau. La dégustation se fait souvent debout, et les repas sont servis de manière communautaire, avec des plats traditionnels comme la tortilla de bacalao (omelette à la morue), le bacalao al pil-pil (morue à l’ail), le txuleton (grosse côte de bœuf) et des desserts comme le fromage Idiazabal avec de la gelée de coing.
Le cidre basque est non seulement une boisson, mais aussi un élément clé de l’identité culturelle et sociale du Pays Basque, perpétuant des traditions qui remontent à des millénaires.